Сегодня, в условиях жесткой конкуренции, успешные хлебопеки как никогда ранее ориентированы на покупателя, предпочтения которого постоянно меняются.
Хлеба стало меньше
По данным председателя Союза предприятий мукомольной и хлебопекарной промышленности Свердловской области Владилена Фуфарова, спрос на хлебобулочные изделия ежегодно снижается на 1-2 процента. Эксперт не видит в этой тенденции ничего плохого, благодаря уменьшению потребности населения на рынке остаются только самые «сильные» игроки, готовые бороться за потребителя.
На данный момент на территории Свердловской области работают порядка тридцати хлебокомбинатов и почти две сотни мелких хлебопекарен. Снижение спроса, безусловно, сказывается на них, где-то уменьшаются объемы производства, некоторые предприятия закрываются.
– Раньше в каждом районе Свердловской области был свой хлебозавод. Каждый из них был ориентирован в производстве хлеба на каждого жителя населенного пункта – по 120 килограммов в год на человека. Сейчас этот показатель снизился до 60-70 килограммов. Хоть и хлебозаводов стало меньше, но открылось много новых производителей, так что избыточных мощностей на больших заводах предостаточно. Екатеринбургский хлебокомбинат был способен производить более 300 тонн хлеба в сутки. Сейчас он производит 9 тонн.
По словам Алексея Потапенко, хлебозаводы, которые смогли найти своего покупателя, оптимизировать производство, логистику, остаются на плаву. Некоторые, например СМАК, даже вышли за границы Свердловской области, поставляя свой продукт в соседние регионы и даже в Москву.
Владилен Фуфаров подтверждает, что в последние годы активизировались процессы по уходу с рынка слабых игроков. Кроме всего прочего, это связано с развитием торговых сетей, у которых есть собственное сертифицированное производство, с открытием множества мелких пекарен, готовых удовлетворить самые разные запросы покупателя.
«Голод» не грозит
Никто из экспертов из-за закрытия или простоя хлебозаводов не предрекает «голод» в Свердловской области. Рынок стабилен и конкурентен. По данным регионального министерства АПК и продовольствия, на данный момент в регионе три крупных поставщика, занимающих больше 50 процентов рынка.
Предприятия, работающие на территории Свердловской области, могут полностью удовлетворить потребности региона. Это касается и меняющихся предпочтений покупателя в выборе хлебобулочной продукции. Лет десять назад на рынке абсолютно доминировали хлеб «круглый» и «кирпичиком», а сейчас произошли изменения. На данный момент такой хлеб занимает только около 60% рынка, при этом 2/3 приходится на белый хлеб, а остальное – на ржаные сорта. 25% рынка захватили батоны и булочки. Около 5 процентов приходится на «удивительные» хлеба различной формы и с различными добавками в виде злаков или сухофруктов и прочее. Поменялось и отношение населения к размеру хлеба. Сейчас многие берут не целую булку, а половинку – столько, сколько нужно. Кстати, на Западе в супермаркетах многие сорта хлеба продаются на развес: сколько надо, столько отрезали, взвесили и продали.
«Самое главное – качество»
В отличие от советских времен и 90-х, когда все заводы имели гарантию сбыта на отведенную территорию, при любом качестве продукта, сейчас производители борются за покупателя. Для этого используются различные методы.
– Для «Реж-хлеба» главное – вкусовые качества, безопасность и экологичность хлеба, – говорит начальник производства «Реж-хлеба» Татьяна Малыгина. – У нас сложная по своей длительности технология производства, используется закваска по старым рецептам, позволяющая получить ароматный хлеб, который долго не сохнет. Белый хлеб нашего производства, даже без упаковки, на следующий день с хрустящей корочкой, внутри мягкий и сохраняет аромат.
Некоторые производители для усиления вкуса и повышения срока годности используют достижения современной химии. Поэтому покупателю следует обращать внимание на состав хлеба, указанный на этикетке. Кроме того, стоит подумать, прежде чем покупать хлеб с необычайно большими сроками годности.
– Самое главное – это вкусовые качества хлеба и само собой безопасность. Мы прилагаем огромные усилия и постоянно совершенствуем контроль для доведения качества хлебобулочных изделий до необходимого уровня качества, – говорит Татьяна Малыгина.
«Не надо брать хлеб за 10 рублей»
Эксперты не прогнозируют рост цен. Причина – в перенасыщенности рынка. Если один игрок сделает продукт необоснованно дороже, покупатели могут уйти к тому продавцу, у которого дешевле, само собой если низкая цена не в ущерб качеству. Возможности выбирать благоприятствует хорошая логистика в регионе, продукцию местного хлебозавода может заменить конкурент из другого муниципалитета. При этом покупателям не советуют гоняться за дешевизной.
– Себестоимость буханки хлеба, если говорить о цене уже на полках магазина, – 19-25 рублей. Если безо всяких акций производителя или магазина хлеб стоит меньше, то есть вероятность, что кто-то сэкономил на качестве или не заплатил полагающиеся налоги. А может быть и то и другое. Такой хлеб лучше не брать – можно нарваться на некачественный товар, – считают эксперты рынка. – Гонка за снижением цены всегда влияет на качество хлеба, на его полезные свойства.
Не должна повыситься цена на хлеб и из-за подорожания ингредиентов. Эксперты прогнозируют, что скачков не будет. В этом году в России был неплохой урожай пшеницы, поэтому цены на муку, скорее всего, не вырастут.
